テロワールと酵母 Terroir & Yeast

■テロワールとは　TERROIR

テロワールはフランス語で「土地」を意味するterreと云う言葉から派生しました。ワインの世界で使われる言葉で「ブドウ畑を取り巻く自然環境」すべてを指します。
近年、日本でもテロワールという言葉が使われる様になりました。日本酒もワインと同じで農産物から生まれます。それぞれの地域で作られる農産物は、その土地の日照時間・気温・降水量などの気象条件、また、地質・水はけ、地形など様々な影響を受けます。脱兎は京都のテロワールを探求しながら酒造りをしています。

Haneda Sake Brewery is located in the town of Shuzan in northern Kyoto.There are many Kitayama cedars in the mountains.It takes about 1.5 hours from Kyoto Station to Shuzan by local bus.Syuuzan town is a small town with a population of about 2000 people. High elevation location, cool in summer and cold in winter.Datto is made with rice, yeast, and water from Kyoto.The water has a hardness of 120 to 130.This makes for a refreshing and dry sake.The terroir of Kitayama, Kyoto produces quality sake.We use our own yeast and yeast from the KYOTO MUNICIPAL INSTITUTE OF INDUSTRIAL TECHNOLOGY AND CULTURE.

La brasserie de saké Haneda est située dans la ville de Shuzan, au nord de Kyoto. Il y a de nombreux cèdres Kitayama dans les montagnes. Il faut environ une heure et demie de la gare de Kyoto à Shuzan en bus local. La ville de Syuuzan est une petite ville avec une population d'environ 2 000 habitants. . Emplacement en haute altitude, frais en été et froid en hiver. Le Datto est fabriqué avec du riz, de la levure et de l'eau de Kyoto. L'eau a une dureté de 120 à 130. Cela donne un saké rafraîchissant et sec. Le terroir de Kitayama, Kyoto produit du saké de qualité.Nous utilisons notre propre levure et celle de l'INSTITUT MUNICIPAL DE KYOTO DE TECHNOLOGIE ET DE CULTURE INDUSTRIELLES. ​


■ 酒造りの姿勢・蔵元羽田正敏と原田杜氏（京都市産業技術研究所 YouTube）Sake brewing philosophy

技術情報2京都市産業技術研究所の酵母との相性も良く、「京の恋」は純米大吟醸「脱兎 別囲い」としてテスト販売し大好評でした。また、「京の琴」で造った純米大吟醸は「脱兎 琴の音色」としてに今年（2023年）発売しました。原料米はどちらも京都産五百万石を使用しています。近年、原田杜氏は京北周山のテロワールと上手に会話をしている様です。

Yeast from Kyoto City Industrial Technology Research Institute is compatible with our sake brewing. The yeast ``Kyo no Koi'' was tested and sold as Junmai Daiginjo ``Datto Betukakoi'' and was very popular. Junmai Daiginjo made with the yeast ``Kyoto no Neiro'' was released this year (2023) as ``Koto no Neiro.'' The raw material for both rice is Gohyakumangoku from Kyoto.


La levure de l'Institut des sciences et technologies industrielles de la ville de Kyoto est compatible avec notre brassage de saké. La levure « Kyo no Koi » a été testée et vendue sous le nom de Junmai Daiginjo « Datto Betukakoi » et a été très bien accueillie. Le Junmai Daiginjo à base de levure « Kyoto no Neiro » est sorti cette année (2023) sous le nom de « Koto no Neiro ». La matière première des deux riz est le Gohyakumangoku de Kyoto.


■ 京北の清流が醸す酒　kyoto-kitayama scenery

京都駅からバスで約1時間半。北山杉が整然と続く街道を行くと終点周山に着きます。森林に囲まれた街の中心を流れる上桂川。蔵のすぐ東側には支流の弓削川が流れ、四季の移ろいを告げてくれます。６月上旬から７月上旬には満天の星空の下で蛍が乱舞する清流です。
京都伏見の水は鉄とマンガンが少なく、カルシウムや重炭酸が適度に入っている軟水で柔らかい特徴がありますが、京都北山の水はミネラルが高めの中硬水（硬度130度）です。この水から醸し出される酒は、絶妙な酸の味わいときめ細やかで喉越しの良いキレのある味わいが特徴です。
澄んだ空気、清らかな水、そして、マイナス１０度まで冷え込む冬の寒さなど、里山の豊かな自然が酒造りの大きな助けになっています。

Kyoto-Kitayama has many cedar trees.It was used in the construction of temples and shrines in Kyoto. There is plenty of clean water and air. On the east side of KURA(Brewery) is the Yuge River. In the summer there are fireflies.In winter, it is cold and snowy. Nearby is a shrine related to the Emperor, "Jyosyokouji. "Also nearby is Miyama village, which has many old thatched houses. There are many original Japanese landscapes.

La brasserie se trouve à environ une heure et demie en bus de la gare de Kyoto. Si vous suivez la route bordée de cèdres Kitayama, vous arriverez au terminus, Shuzan. Shushan est une petite ville d’environ 3 000 habitants. L'eau de Kyoto Kitayama est une eau moyennement dure (dureté 130 degrés) avec une teneur élevée en minéraux. Le saké fabriqué avec cette eau se caractérise par une acidité exquise et un goût fin et croquant qui se descend facilement. La riche nature de Satoyama, avec son air pur, son eau claire et ses températures hivernales pouvant descendre jusqu'à -10 degrés Celsius, est d'une grande aide pour le brassage du saké.

■ 羽田酒造酵母　original yeast

羽田酒造オリジナル酵母のデータは非公開です。Data not disclosed.

■ 京都酵母　京都市産業技術研究所　Kyoto yeast （Kyoto Municipsl Insttute of  Industrial Technology and Culture)




  • 脱兎はオール京都産で造った日本酒です。
  • Datto is made entirely with rice, yeast, and water from Kyoto.
  • Houto est un saké entièrement fabriqué à Kyoto.